Пушечно месо

Съвети и тънкости

от процеса на поставяне на пържолите върху скарата и тяхното обръщане. Там можете да срещнете постинги от типа на “Скъпи Смоуки, последната ти книга направо промени живота ми. Снощи приготвих наденички по рецептата на стр.38 и бяха наистина невероятни. Всички си облизаха пръстите и казаха, че подобно нещо не са яли. Нямам търпение да дойде следващият уикенд, за да пробвам рецептата за пилешките крилца. Джо” на което авторът отговаря с “Уау, Джо, какво мога да кажа. Уау и благодаря”. Нищо чудно, че по собствените признания на двама средностатистически калифорнийци най-голямата обида на света е, ако съседът не ги покани на съботното си барбекю.

Извън залитанията обаче скарата на тлеещ огън си остава може би най-вкусният, лесен, а и забавен начин за приготвяне на месо. Затова отдавна е хит по цял свят и любимо занимание на теферич в почивните дни. Напоследък в дворовете на все повече български вили също пуши барбекю, а миналото лято отбеляза бума на софийските BBQ-ресторанти, където мръвките се приготвят в градината пред клиента. Според едно речниково определение барбекю е “свинско, пилешко, говеждо, риба, дивеч, морски дарове или зеленчуци, изпечени върху решетка, която се намира на 14-18 сантиметра от топлинен източник - полузагаснал огън или въглища”. Думата идва от barbacoa, което на езика на карибските индианци означавало решетка от зелено дърво. На нея те оставяли парчета месо да се сготвят или изсушат върху бавен пламък.

Първата стъпка към доброто барбекю е

Хубавият огън

Специалистите препоръчват да не се използва сурово дърво, (тоест такова, в което има смола), тъй като то разваля дъха на месото. Въглищата пък са изгубили голяма част от дървените си нюанси, така че не допринасят особено за пушечния вкус на скарата. Затова най-добре е да бъдат съчетани с малки сухи дъсчици, трески, дори прах от триона, които се нагорещяват до червено, преди да започне печенето.

На Запад се продават специални пакети с парченца цикория, мескит или дъб, които се добавят към огъня за аромат. Доста по-добър ефект може да се постигне с една глава едро нарязан лук, намазан с тънък слой олио. Той се завива в алуминиево фолио и се поставя до или между въглищата, където бавно се запича и обвива мръвките с уханието си. По същия начин може да се експериментира с чесън и люти чушки, намазани с различни подправки.

По стара американска традиция месото за барбекю кисне няколко часа преди това в марината, за да стане

По-крехко и сочно

Стандартните смески имат две задължителни съставки в равни пропорции - мазнина (олио, зехтин) и киселина (оцет, лимонов сок). За вкус се слагат най-различни добавки - босилек, пипер, захар, сол, чесън, горчица, мед, соев сос, магданоз, джинджифил, мента, лимонова кора. Ако трябва да се маскира силната миризма на агнешко или риба, се добавя и кисело мляко. Оцетът спокойно може да бъде заменен с вино или дори със сок от грейпфрут или ананас. Интернет е пълен с рецепти, коя от коя по-неочаквани.

Зеленчуците се мажат с олио и се поръсват с подправки по желание - мащерка, риган, розмарин. Освен това отвъд океана използват и така наречените сосове за поливане на месото и рибата, които са разделили страната на две едва ли не враждуващи територии - Южна, Северна Каролина и околните щати, където те са на основата на оцет, и Запада, където се използват домати и захар. Отново има стотици сайтове с рецепти, като добре е да се знае, че киселинните сосове могат да се слагат през цялото време на печене (например при всяко обръщане на пържолките), докато доматените са за накрая, когато въглените са почти изгаснали, така че да не се образува загоряла кора. След като се свали от огъня, храната се оставя да отдъхне четири-пет минути и чак тогава се сервира.

Не звучи като мозъчна хирургия и въпреки това в САЩ има доста барбекю-университети. Обучението обикновено е двуседмично и включва най-различни дисциплини като сос-семинар и урок по подбор на шишове. Съществуват и онлайн курсове, от които могат да се научат някои полезни подробности. Като например, че комплект свински ребра от едно животно не трябва да тежи повече от килограм и половина. В противен случай прасето е било в третата възраст и месото му е доста жилаво.